hongkongdoll 露脸 第一位华东谈主米其林三星中餐主厨，和他打造的香港“好意思食天下”

发布日期：2025-01-11 18:24    点击次数：131

hongkongdoll 露脸

『香港是座典型的半唐番城市，一半华东谈主，一半番邦东谈主，民族万般性当然也为这座城市的饮食和文化添加了别样的滋味。如今的港厨出品已不再是万般菜系的机械聚合，而成为打得火热的新的有机体。更难能正经的是，在摄取西法元素的同期，不失中餐的主和谐根基，与香港的长入文化有不约而同之妙。』

记者｜邱杨

影相｜蔡小川

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“一个厨师最坏的情况等于拒却求变”

陈恩德60多岁，东谈主称德哥。法国一位好意思食驳倒家曾说：“对东谈主类幸福而言，创造一谈新菜比发现一颗恒星的兴味兴味还要大。”如果按照这么的逻辑，动作华东谈主天下第一位米其林三星中餐主厨，陈恩德能够早已创造了一个星河系。

▲龙景轩行政总厨陈恩德。他是华东谈主天下第一位米其林三星中餐主厨

但咫尺的德哥却涓滴没着名厨的架子。他个子不高，看上去敦厚敦实，笑颜可掬。同业的影相记者想为他装配耳麦，贴身衣着的厨师服有些未便，他就折服地解开衣服前襟扣子，莫得涓滴的不耐性。老东谈主的平方话不太好，常常有词不达意时，就朝我连连摆手，语带歉意地说：“不好兴味！我不太会讲话。”若不是身处龙景轩亲眼所见，我能够很难将申明权贵的米其林三星主厨和咫尺仁和和顺的老东谈主谈论起来。

龙景轩深藏于香港四季旅馆四层，门脸低调优雅。一进门，我就被面朝维多利亚港的全画幅落地窗景所吸引。窗外此刻黄昏冥冥，星罗棋布的摩天大楼顺着弯曲的海岸线飘摇，霓虹灯光在维港的臂弯中陆续点亮，半明半暗远遐迩近地精通着，一切齐是静谧好意思好的形状。米其林红色指南对三星的界说是：值得为了好意思食，专程买张机票，沉迢迢赶赴的餐厅。汉典经投合9年摘得米其林三星的龙景轩，能够是全香港最难预订的餐厅之一了——责任日时段至少得提前一个月预订，而周末档期以至要提前3个月以上预订。

自2002年开业以来hongkongdoll 露脸，龙景轩就由行政总厨陈恩德掌勺。米其林红色指南的负责东谈主简－卢·纳瑞对这位仁和低调的名厨曾有过这么的评价：“这位香港厨师有着跻峰造极的本事，咱们依然跟踪了他10年，他的厨艺令咱们相等传颂。”这么的溢好意思之词，不禁让我心痒痒想一探讨竟，这位米其林星厨的本事到底是若何一种好法？

德哥对米其林却是端着一颗庸碌心。“拿不拿奖，同样要作念饭给来宾吃。我职业的，不单是一桌两桌的米其林微妙试菜巡警，而是每一个来恭维的来宾。”这是他自13岁收行起就昭彰的兴味。“中餐厨师必须从底层历尽不毛作念起，每天责任十三四个小时稀松庸碌，逐步集合警告才智往上爬。”他出兵后，迤逦历经大三元、丽晶轩等著名餐厅，自后被鉴赏，到长江中心的天山阁作念总厨，城中闻东谈主、高官豪富齐曾是他的座上客。

恰正是这么一位冉冉起飞的星厨，却也曾为了护理家庭而提前退休。1999年德哥的配头刚刚厌世，为了护理尚在读中学二年级的赤子子，德哥轻薄已然地接纳了离开厨师行业，提前退休。彼时的德哥还不到50岁，业绩正处于黄金高涨期。“说真话，在那时阿谁年齿，内心深处是舍不得退休的，因为一退休，所有东谈主就无所事事了。”直到2002年，在四季旅馆的反复劝说下，德哥才重出江湖，担任香港四季旅馆中餐厅龙景轩的行政总厨。

▲鲍鱼鸡粒酥。灵感来自于香港传统点心鲍鱼酥

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从头回到嗜好的厨房，德哥愈加费力。长久保捏水准的踏实，是他手不释卷的方针。在德哥看来，督察水准最蹙迫的基础是东谈主员踏实。他的厨房团队从始至终简直没什么东谈主员流动，内部有和他归拢了几十年的老拍档，也有自龙景轩开业起就在通盘的老职工，这是他畸形保重的热诚和剖判。在东谈主才流动时常的餐饮业里，念旧依然酿成了一种正经的品性。“东谈主心踏实了，菜品的踏实就不会差到那儿去。”有了互相间的剖判，德哥老是能从团队的奢睿中吸取营养。他赤诚地默示，翻新菜品是团队共同想考磨合的结晶。

而对于菜品品性，德哥有我方的一套理念：“一热遮三丑。”在他看来，粤菜最蹙迫的是热和鲜。“独一热吃，才智尝到烹调事后，每样食材被最猛进度激勉出来的鲜味。”为了最大领域地保证热度，德哥从不外分谨慎摆盘艰涩。“为了摆盘顺眼而破费大批时刻，反而踌躇了来宾吃到菜品时自身的热度，这是寻流逐末。”德哥不心爱，也不需要，这是他的底气。在他看来，“顺眼不可口是没灵验的”，以至于他往往捉弄我方的菜是“实而不华”。

听完德哥的话，我和我的共事们齐忍不住心有戚戚焉地用力点头。连日来常常有热菜端上桌，为了保证图片质料，影相记者齐得先拍照，以留下最鲜亮强烈的短暂。影相记者最同情，明明饿得两眼发昏，还得被动不停地直面好意思食吸引。往往比及拍摄兑现真实能吃时，咱们早已饥不择食，菜品也早已凉透，全球伙儿只可再就着嘴温尝一尝。而德哥却股东热心肠让咱们先趁热吃，吃收场再上一盘有益用来拍照。在德哥对“热”的执着宥恕下，咱们心胸感恩，终于不错吃到热腾腾的好意思味啦。

除了热以外，那么鲜从何来？德哥强调，要作念出出色好意思食，先决条目是食材簇新。为了“簇新”二字，他敢迎面跟旅馆治理层力排众议。“我一直跟他们说，第一等于货源。入货的时候不需要低廉，最蹙迫的是质料好，况且适用，鼓胀不成因货就价。”本色上，在餐饮行业里，越是崇高的食材反而越是没什么钱赚。德哥在食材的挑选上，也很舍得丢弃，只选最好最靓的部分。他的共事告诉我，有一次和德哥去台湾，要在香港买好海蜇头带昔时。买追想的时候是10公斤，带昔时却酿成了6公斤，惹得共事直好奇：剩下那4公斤去那儿了？德哥却回话得云淡风轻：“其他4公斤齐不够靓，我只选最好最鲜的。”我忍不住叹服，这可确凿为了品性而执着“随心”啊！

如今德哥依然很少切身下厨，更多是充任指令出品和创作菜品的变装。但他仍然每天齐坚捏在餐厅里盯场，也乐于跟来宾聊聊天听取看法，熟客们往往叫上一壶茶和两件点心，就和德哥拉起家常来。能够正是这种仁和严慎、镌脾琢肾的脾气，让左近耳顺之年的德哥，仍然保捏着隆盛的创造力。米其林好意思食家曾先后10屡次访问这里，他们对餐厅常变常新且细巧出奇的菜单传颂有加。事实上，龙景轩齐全的菜单上共有130多谈菜肴，每年字据季节的变化而更迭，总厨陈恩德的推选菜，被细巧地用红色Logo标记出来，这些菜肴绝大多数齐出自德哥的创造。

▲头抽煎南非鲍鱼

其中一谈牌号点心鲍鱼鸡粒酥，等于德哥的原创。灵感来自于嫁女饼，在香港传统习俗中，儿子许配要有嫁女饼，其中就有鲍鱼酥这谈点心。但传统的鲍鱼酥并莫得鲍鱼，有一天德哥突发奇想，凭什么鲍鱼酥不不错有鲍鱼呢？便研制出了这谈顶着真鲍鱼的鲍鱼鸡粒酥。在原材料上，他选择当今香港最好的15头南非原汁鲍鱼。鲍鱼汁也无须寻常的蚝油汁，而是用老鸡、排骨、火腿、葱姜等多种食材，连同煮鲍鱼的汁水通盘熬煮，熬上七八个小时方竖立这浓浓的宏构鲍鱼汁。这谈点心研制出来后，外面餐厅效法者广博，却长久难以学到精髓。

在我咫尺的鲍鱼鸡粒酥，小小一只，轻巧可儿。镶在酥皮挞体之上的鲍鱼，有纵横三谈切口，传闻这是德哥在回味时，发现鲍鱼咬下去很容易粘在牙齿上，而下方的挞体容易碎烂，便隆重性在鲍鱼上划出切口，便捷门客小口享用。一口咬下去，酥皮倾圯开，化作满口浓郁的牛油芳醇，搭配着软嫩弹牙的鲍鱼和咸香适口的鸡粒，三重味觉和口感在口腔中碰撞，却出东谈主预感地长入契合，层层奥秘仿佛在舌尖起舞，竟然名不虚传。

龙带玉梨香亦然德哥早年创作的经典菜品。底层是啤梨，中间是鲜弹虾胶，表层是鲜带子，三种食材拼合成馅，扑上薄粉轻轻一炸。吃起来，啤梨的鲜甜、虾胶的鲜弹和带子的鲜好意思长入为一体，外脆里嫩，浓郁鲜香。德哥一贯坚捏食材至上，这里选择的虾一定如果缅甸虾，而带子则是一点见的南澳带子。“比拟之下，日本带子和加拿大带子齐不合适考取管束，以至连西澳带子的品性也不足。但因为地震海啸等原因，货源品性下落得锐利，像这种品性的南澳带子，如今是有钱也买不到，咱们用的如故多年前的存货。”

▲龙带玉梨香。将啤梨的鲜甜、虾胶的鲜弹和带子的鲜好意思如鱼似水

传统的菠萝包是莫得馅料的，但德哥制作的菠萝叉烧包却创造性地将菠萝和叉烧聚合了起来。只是是单吃皮，我就依然折服，这是难得一尝的上好菠萝包，偏巧还加了肥瘦死心、鲜香适口的叉烧和松子来襄理，松子将叉烧熏染上干果的幽香，热烘烘的菠萝包更将内馅的甘香推至一个全新的田地。我不禁感叹，米其林三星主厨的出品竟然更能找准贪嘴门客的味觉痛点，挠得你嘴里、心里和胃里齐舒怀盎然。

德哥还擅长把鱼子酱、黑松露、鹅肝等西法经典食材，天马行旷地诳骗在传统粤菜菜式之中。比如这谈鲍汁花胶鹅肝，鹅肝指定要用法国货，而花胶则是早年存货巴基斯坦大花胶。德哥用鲍汁来处理花胶，直煮至黏稠软糯，再别出机杼地搭配上进程低温慢煮锁住肝油的鹅肝，鹅肝的进口即化与花胶的香滑软糯瑕瑜分明，更妙的是配上一点丝上等老陈皮提味，更添别样风情。

将意大利米和考取烹调聚合起来的“非同饭响”，是德哥坐飞机时不测得来的灵感。“空姐问乘客要饭如故要面，乘客说要面，却发现我方的面和别东谈主要的饭看上去竟然同样，乘客斥责空姐若何回事，这才知谈蓝本这是形状似米饭的意面。”受到启发的德哥追想后，就研发出了这谈奇妙的炒饭。“这里的主食很好奇，是意大利Pasta作念成了米饭的局势，看上去像米，但却愈加柔韧弹牙，嚼劲十足。”德哥将它用考取炒饭的作念法烹制出来，吃起来竟然毫无考取炒饭惯常的浓重，口感惊艳，档次分明，让东谈主连连感叹这毫不是一碗简单的炒饭。

▲菠萝叉烧包。创造性地将菠萝和叉烧聚合起来

在德哥的创意天下中飘舞，还不错见到黑松露焗鸡的搭配，鱼子酱与考取鸭肉的再会，土洋结合精彩纷呈。更难能正经的是，在摄取西法元素的同期，不失中餐的主和谐根基，与香港的长入文化有不约而同之妙。

“一个厨师最坏的情况等于拒却求变。假如你不肯意求变，那就默示你不想再校正。”德哥视烹调为人命的一部分，不停上前彭胀宽度。在他看来，一个真实的大厨不应只顾跟班固有的烹调模式，相背，“厨师应该在需要时作念出转换，务求提供最好的饮食享受”。

▲百花脆皮乳猪件。将最传统的烧乳猪吃出复杂和新意

德哥如今很少去别的餐厅试菜，惦念被琳琅满办法菜式所傍边，反而无法专注于自身的灵感和创造力。一直被效法，从未被超越——这句话很合适德哥的光辉战绩。连米其林的责任主谈主员齐太爱他，还专程送了一枚带有米其林标志的腕表给德哥动作私东谈主礼物，以对他多年长久如一的品性水准默示钦佩。咱们见到他时，他正值戴着这块象征着大厨荣誉的腕表。

德哥的一世齐在香港渡过，在他眼里，“香港是作念厨师的好方位”。香港是座典型的半唐番城市，一半华东谈主，一半番邦东谈主，民族万般性当然也为这座城市的饮食和文化添加了别样的滋味：英国绅士的下昼茶hongkongdoll 露脸，在这里演酿成了具有香港原土绮丽的鸳鸯奶茶；加入花样和欧好意思透视法的岭南画派，在香港结出硕果；连最传统的粤剧，也在香港融入了不少欧好意思乐器和乐谱；如今的港厨出品也不再是万般菜系的机械聚合，而成为打得火热的新的有机体。采访确今日恰好是冬至，德哥还得连续痛楚至夜深，对此他甘之如饴。“作念厨师等于这么咯，别东谈主最甘心的时候，等于咱们最忙的时候。”